HACHIS PARMENTIER

Ingrédients par personne

• Viande : 150 à 200g
  Agneau ou brebis.
  Collier, poitrine ou tout autre morceau.
• Pomme de terre : 150 à 200g
  Variété pour purée, farineuse
• Oignon : 50g (1 oignon pour 3 pers)
• Beurre : 20g
• Crème épaisse : 20g
  Ou 40g de crème et pas de beurre,
  ou l’inverse selon vos goûts.
• Huile d’olive : 5g
• Persil : 3g (1 botte pour 10 pers)
• Bouillon cube : pour 0,15 à 0,20L
• Bonus :
  Bière ambrée ou cidre : 0,015L
  Tomme (râpée) : 20 à 30g

Il s’agit d’une recette facile qui supporte très bien les variations de dosage, de durée, etc. Sentez-vous libre de modifier les quantités en fonction de vos approvisionnements et de varianter en fonction de vos goûts.
Les passages entre parenthèses sont des suggestions ou des précisions, mais ça devrait être (à peu près) réussi quand même si vous n’en tenez pas compte.
Préparation de la viande
Désosser et couper en morceaux de 50 à 100g.
Saisir dans l’huile d’olive à feu vif (jusqu’à caraméliser). Jeter le gras de cuisson.
Faire cuire à tout petit bouillottements dans le bouillon (additionné de bière ou de cidre) jusqu’à ce que la viande s’effiloche (en tout 2h à 3h). Retirer la viande et l’effilocher (à chaud, c’est plus facile). (Si la viande est forte, interrompre la cuisson au bout de 1 à 2h, laisser refroidir, dégraisser puis reprendre la cuisson.)
Peler les oignons et les couper en petits morceaux. Les faire fondre dans une cocotte avec fond d’huile d’olive et un couvercle (à feu tout doux).
Hacher le persil.
Mélanger la viande, les oignons et le persil. Ajouter éventuellement un peu de bouillon de cuisson si la préparation a l’air sèche.
Préparation de la purée
Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux.
Les cuire dans le bouillon de cuisson de la viande (compléter si besoin pour recouvrir entièrement les pommes de terre).
Les écraser à chaud et ajouter le beurre et la crème.
(Variante : faites cuire les pommes de terre au four sur lit de gros sel, non épluchées. Puis les retirer de leur peau directement en purée.)
Prépartion finale
Dans un plat à gratin, disposer une couche de viande, ajouter une cuillère de bouillon par personne, disposer une couche de purée, ajouter du fromage râpé.
Mettre au four moyen-chaud (170 à 190°C) pendant 15 à 30min pour réchauffer et dorer le fromage.
Servir avec de la scarole ou de la mâche.